Biochemické změny při stárnutí červeného vína

Abstract

Flavonoidy jsou rostlinné sekundární metabolity, které se dělí do několika skupin podle chemické struktury. Důležitými složkami vína, které jsou zodpovědné za jeho barvu, chuť a další senzorické vlastnosti, jsou barevné pigmenty - anthokyany a taniny (třísloviny). Koncentrace anthokyanů ve víně je ovlivněna odrůdou, zpracováním hroznů a klimatickými podmínkami. Ke studiu změny barvy a tím i souvisejícího chemického složení, byly použity tři nekomerční vzorky červeného vína, Svatovavřinecké, ročník 2010 a 2012, a domácí víno bez přidaného SO2. Ke stanovení barevných změn byly použity převážně kolorimetrické (metoda CieLab) a zjednodušené spektrofotometrické metody (barevná hustota a odstín). Množství anthokyanů bylo sledováno analytickou metodou RP-HPLC. Koncentrace fenolických látek byla stanovena upravenými enologickými metodami. Během stárnutí vína došlo k barevným změnám, které byly způsobeny polymerizačními reakcemi, které probíhají mezi anthokyany a fenolickými sloučeninami. To vedlo ke vzniku stabilních barevných pigmentů, které se projevily vyšším absorpčním maximem a tedy i tmavším zabarvením. Klíčová slova: anthokyany, barva, červené víno, fenolické sloučeniny, malvidin-3-glukosid, polymerizační reakce, pigmenty.

Flavonoids are plant secondary metabolites, which belong to several groups varying in their chemical structure. Anthocyanins and tannins are important flavonoid components of wine that are responsible for its color, taste and other sensory properties. The concentration of anthocyanins in wine is affected by grape variety, processing technology, and climatic conditions. In this Thesis, we studied the changes in color and in related chemical composition, using three non-commercial samples of red wine: Svatovavřinecké (year 2010 and 2012), and home-made wine (prepared without addition of SO2). These changes in color were determined using standard colorimetric method (CIELab) and also a simplified two-parametric spectrophotometric method (tint/color density). The content of anthocyanins was followed using analytical RP-HPLC method. In paralel, simplified oenologic methods for estimation of phenolic compounds were used. Generally the wine samples changed color to darker tint. Chemically, this was caused by polymerisation reactions between anthocyanins and phenolic compounds. This led to the formation of stable pigments characterised by a higher absorption maximum at longetr wavelength, hence a darker tint. Key words: anthocyanins, color, red wine, phenolic compounds, malvidin-3-glucosid, polymeric reactions,...