Nutriční aspekty konzumace tradičních sýrů a jejich rostlinných alternativ u osob s laktózovou intolerancí

Abstract

This thesis examines the nutritional aspects of the consumption of traditional cheeses and their plant-based alternatives in individuals with lactose intolerance (LI). The theoretical part summarizes the etiopathogenesis, diagnostic options, and therapy of LI, with an emphasis on dietary measures and the prevention of nutritional deficiencies. Furthermore, it focuses on the characteristics of cheeses, their production technology, nutritional quality, and lactose content in individual types, including the labelling of lactose-free and low-lactose cheeses in relation to current legislation. The final section is devoted to plant-based cheese alternatives, technology of their production, raw material composition, nutritional quality, legislative requirements for their labelling, and the position of these products in the nutrition of persons with LI. The practical part consists of three sections. The first comprises market research focused on the availability and labelling of traditional cheeses suitable for individuals with LI and their plant-based alternatives. The second part is dedicated to a nutritional analysis of selected pairs of products, comparing a lactose-free cheese with its corresponding plant-based alternative. The last part provides a questionnaire survey presenting the approach of...

Diplomová práce se zabývá nutričními aspekty konzumace tradičních sýrů a jejich rostlinných alternativ u osob s laktózovou intolerancí (LI). Teoretická část shrnuje etiopatogenezi, možnosti diagnostiky a terapie LI s důrazem na dietní opatření a prevenci nutričních deficitů. Dále se věnuje charakteristice sýrů, technologii jejich výroby, nutriční jakosti a obsahu laktózy v jednotlivých druzích, včetně způsobu označování bezlaktózových a nízkolaktózových sýrů ve vztahu k platné legislativě. Poslední část je věnována rostlinným alternativám sýrů, jejich technologii výroby, surovinovému složení, nutriční jakosti, legislativním požadavkům vztahujícím se k jejich značení a postavení těchto výrobků ve výživě osob s LI. Praktická část se skládá ze tří částí. První z nich tvoří průzkum trhu zaměřený na dostupnost a způsob označování tradičních sýrů vhodných pro osoby s LI a jejich rostlinných alternativ. Druhá část je věnována nutriční analýze vybraných dvojic produktů, přičemž byl vždy porovnáván bezlaktózový sýr s jemu odpovídající rostlinnou alternativou. Poslední část tvoří dotazníkové šetření zaměřené na přístup jedinců s diagnostikovanou LI k dietnímu managementu LI s důrazem na frekvenci konzumace tradičních sýrů a jejich rostlinných alternativ. Zjišťována byla také úroveň informovanosti těchto...