Nutriční a senzorická hodnota fermentovaných nápojů na rostlinné bázi jako alternativ mléčných výrobků

Abstract

The growing interest in plant-based alternatives to dairy products reflects ethical, environmental, and health considerations, but it also raises questions about their actual nutritional and sensory equivalence. The aim of this study was to evaluate twelve fermented beverages based on oats, coconut, and soy and to compare the results with fourteen reference samples of fermented dairy products. Laboratory analysis of the plant-based beverages included determination of dry matter, ash, pH, fat, fatty acid profile (GC-FID), and mono- and disaccharides (HPLC-RID). The obtained parameters were supplemented by microbiological and sensory analysis. The results demonstrated significant differences in the fatty acid profile depending on the type of plant base. Coconut beverages contained 86-92% saturated fatty acids, while the soy sample and oat variants showed a predominance of unsaturated components (68-83%). The average amount of mono- and disaccharides in the plant-based group (4.75 g/100 g) exceeded the lactose values in the reference dairy products (3.79 g/100 g). Only the soy beverage and three coconut beverages enriched with plant protein declared a higher protein content compared to other plant- based alternatives. However, none of the evaluated products were fortified with calcium, vitamin D, or...

Rostoucí zájem o rostlinné alternativy mléčných výrobků reflektuje etické, environmentální i zdravotní aspekty, současně však otevírá otázku jejich skutečné nutriční a senzorické rovnocennosti. Cílem předkládané práce bylo zhodnotit dvanáct fermentovaných nápojů na bázi ovsa, kokosu a sóji a získané výsledky porovnat se čtrnácti referenčními vzorky zakysaných mléčných výrobků. Laboratorní analýza rostlinných nápojů zahrnovala stanovení sušiny, popela, pH, tuku, profilu mastných kyselin (GC-FID) a mono- a disacharidů (HPLC-RID). Získané parametry byly doplněny mikrobiologickou a senzorickou analýzou. Výsledky prokázaly zásadní rozdíly v profilu mastných kyselin závislé na typu rostlinné báze. Kokosové nápoje obsahovaly 86-92 % nasycených mastných kyselin, sójový vzorek a ovesné varianty vykazovaly převahu nenasycených složek (68-83 %). Průměrné množství mono- a disacharidů v rostlinné skupině (4,75 g/100 g) převyšovalo hodnoty laktózy u referenčních mléčných výrobků (3,79 g/100 g). Vyšší podíl bílkovin v porovnání s ostatními rostlinnými alternativami deklaroval pouze sójový nápoj a tři kokosové nápoje obohacené rostlinným proteinem. Žádný z hodnocených výrobků však nebyl fortifikován vápníkem, vitaminem D ani vitaminem B₁₂. Počty bakterií mléčného kvašení u rostlinných alternativ (10⁷-10⁸ KTJ/g)...