Vliv tepelné úpravy na stabilitu houbových toxinů: experimentální studie

Abstract

This bachelor's thesis examines the stability of selected mycotoxins-specifically α-amanitin, psilocin, ibotenic acid, bufotenin, and orellanin-during the thermal processing of mushrooms. The aim of the thesis was to experimentally verify the extent of degradation of these substances during frying and to assess whether common culinary practices can reduce the risk of serious organ damage to a safe level. The theoretical part of the bachelor's thesis focused on the etiopathogenesis of intoxications caused by species of the genera Amanita, Psilocybe, and Cortinarius, their epidemiology, clinical presentation, and the mechanisms of toxin action at the cellular level. Furthermore, mushrooms were described as an important food commodity, as well as their composition and cultural significance. The practical part was carried out in the form of a laboratory experiment. Samples of poisonous mushrooms were subjected to controlled high temperatures (frying) and subsequent chemical analyses. Thin-layer chromatography (TLC) and high-performance liquid chromatography with diode array detection (RP-HPLC-DAD) on an Agilent 1290 Infinity system were used for the qualitative and quantitative analysis of residual toxins. Furthermore, the drop test with lignin (Amanita) and the drop test with ferric chloride...

Tato bakalářská práce se zabývá problematikou stability vybraných mykotoxinů, konkrétně α-amanitinu, psilocinu, kyseliny ibotenové, bufoteninu a orellaninu, v průběhu tepelného zpracování hub. Cílem práce bylo experimentálně ověřit míru degradace těchto látek během smažení a zhodnotit, zda běžné kulinářské postupy mohou snížit riziko závažného orgánového poškození na bezpečnou úroveň. Teoretická část bakalářské práce byla zaměřena na etiopatogenezi intoxikací způsobených druhy z rodů muchomůrky (Amanita), lysohlávky (Psilocybe) a pavučinci (Cortinarius), jejich epidemiologii, klinický obraz a mechanismy účinku toxinů na buněčné úrovni. Dále byly popsány houby jako významná potravinářská komodita, stejně jako jejich složení a kulturní význam. Praktická část byla realizována formou laboratorního experimentu. Vzorky jedovatých hub byly podrobeny řízeným vysokým teplotám (smažení) a následným chemickým analýzám. Pro kvalitativní a kvantitativní analýzu reziduálních toxinů byla využita tenkovrstvá chromatografie (TLC), vysokoúčinná kapalinová chromatografie s detekcí diodovým polem (RP-HPLC-DAD) na systému Agilent 1290 Infinity. Dále byl k průkazu toxinů použit kapkový ligninový test (Amanita) a kapkový test chloridem železitým (Cortinarius).