Kapradiny v lidské stravě - tradice a vyhlídky

Abstract

Ferns (Polypodiopsida) are the second most widespread group of vascular plants, following angiosperms. In many traditional cultures around the world, ferns are consumed as food and used in medicine. The young shoots, known as "fiddleheads," are commonly consumed due to their delicate taste. They are often prepared by boiling, frying, blanching, or fermentation. These shoots are rich in nutritionally interesting substances such as polyunsaturated fatty acids, including arachidonic and eicosapentaenoic acids, as well as phenolic compounds and carotenoids. They can also be a good source of essential amino acids. While ferns are consumed in many parts of the world, their consumption is almost absent in Europe. The aim of this study is to evaluate the nutritional values and toxicological aspects of two species of ferns commonly consumed worldwide, the bracken fern (Pteridium aquilinum) and the ostrich fern (Matteuccia struthiopteris). Both species of ferns contain essential fatty acids and have a favorable omega-6 to omega-3 fatty acids ratio. They have total antioxidant capacity several times greater than common leafy vegetables. P. aquilinum contains the toxin ptaquiloside, which is responsible for its toxicity and carcinogenicity. Since ptaquiloside is thermolabile, P. aquilinum can be consumed...

Kapradiny (Polypodiopsida) jsou druhá nejrozšířenější skupina cévnatých rostlin, hned po rostlinách krytosemenných. V mnoha kulturách po celém světě se kapradiny tradičně konzumují a využívají se i v léčitelství. Nejčastěji jsou konzumovány mladé výhonky tzv. "fiddleheads" pro jejich křehkou strukturu. Často jsou připravovány vařením, smažením, blanšírováním či fermentací. Tyto výhonky jsou bohaté na nutričně zajímavé látky, jako jsou polynenasycené mastné kyseliny, včetně kyseliny arachidonové a eikosapentaenové, dále pak fenolické látky a karotenoidy. Mohou být rovněž dobrým zdrojem esenciálních aminokyselin. Zatímco v mnoha částech světa se kapradiny konzumují, v Evropě se jejich konzumace téměř nevyskytuje. Cílem této práce je zjistit nutriční hodnoty a toxicitu dvou druhů, ve světě běžně konzumovaných, kapradin hasivce orličí (Pteridium aquilinum) a pérovníku pštrosím (Matteuccia struthiopteris). Oba zkoumané druhy kapradin obsahují esenciální mastné kyseliny a vykazují příznivý poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin. Mají několikanásobně větší celkovou antioxidační kapacitu než běžná listová zelenina. P. aquilinum obsahuje norsesquiterpenoidní glykosid ptaquilosid, který je zodpovědný za toxicitu a karcinogenitu. Nicméně ptaquilosid je termolabilní, tak po patřičné tepelné úpravě, lze...