Studium fotodegradace piva optickými metodami

Abstract

Pokud je pivo vystaveno působení světelného záření, velmi rychle v něm vzniká nežádoucí velmi nepříjemná tzv. letinková (světelná) příchuť. Podle současných představ je za světelnou příchuť v pivu zodpovědná zejména látka 3-methyl-2-buten-1-thiol (MBT). Vznik MBT je spojen s neenzymatickými reakcemi, v nichž vystupují isohumulony a sirné složky aminokyselin a jejich derivátů. Jako fotokatalyzátor zde působí riboflavin (vitamín B2), který absorbuje světelné záření a v excitovaném stavu reaguje s isohumulony. Působením světla se riboflavin rozpadá na fotoprodukty a mění se optické vlastnosti vzorku. Cílem práce bylo ověřit možnosti optické detekce fotodegradace piva. Byla sestavena aparatura pro detekci spektrálně rozlišené intensity fluorescence s výměnným excitačním LED zdrojem. Aparatura umožňuje měření excitačně emisní matice fluorescence (EEM) s vybranými vlnovými délkami excitace. Fluorescenční signál je snímán spektrofotometrem pod úhlem 90ř vzhledem k excitačnímu paprsku a korigován jeho intenzitou detekovanou v přímém směru. Světelný zdroj i detektory jsou připojeny k měřicí komoře přes optická vlákna. Na aparatuře byla naměřena fluorescenční spektra riboflavinu, jeho fotoproduktu lumichromu a spektra vzorků čerstvého a definovaně světelně poškozeného piva. Výsledky potvrdily, že sestavená aparatura...

If beer is exposed to light radiation, it very quickly creates an undesirable unpleasant so- called lightstruck flavor. According to current ideas, 3-methyl-2-butene-1-thiol (MBT) is responsible for the lightstruck flavour in beer. The formation of MBT is associated with non- enzymatic reactions in which isohumulones and sulfuric components of amino acids and their derivatives emerge. Riboflavin (vitamin B2), which absorbs light and reacts with isohumulones in the excited state, acts as a photocatalyst. Light degrades riboflavin into its photoproducts. The aim of this work was to verify the possibilities of optical detection of beer photodegradation. An apparatus for detecting spectrally differentiated fluorescence intensity with a replaceable excitation LED source was constructed. The apparatus allows the excitation emission matrix of fluorescence (EEM) to be measured with selected excitation wavelengths. The fluorescence signal is scanned by a spectrophotometer with 90 ř offset to the excitation beam and corrected by its intensity which was detected in a straight line. The light source and detectors are connected to the measuring chamber via optical fibers. The fluorescence spectra of riboflavin, its photoproduct lumichrome and samples of fresh and defined light-damaged beer were measured on the...