Chemická analýza ovocných šťáv a přesnídávek

Abstract

Předkládaná diplomová práce je zaměřena na chemickou analýzu vybraných průmyslově vyrobených ovocných šťáv a přesnídávek. Nejdříve se autorka zabývá teoretickou částí, ve které je rozvíjeno téma ovoce, ovocných výrobků a jejich chemického i výživového složení společně s dalšími možnými metodami využívaných analýz. V experimentální části se dostává až k výsledkům spojených s diskusí a závěrečnému hodnocení. Cílem této práce bylo nejprve identifikovat charakteristické peptidové markery (m/z) jablek i jahod a následně tyto hodnoty detekovat v 10 vybraných ovocných šťávách a 10 přesnídávkách. Analýza byla provedena prostřednictvím hmotnostního spektrometru MALDI-TOF a několika vyhodnocovacích softwarů. V porovnání s čerstvým ovocem bylo více charakteristických hodnot m/z nalezeno v tepelně upravených vzorcích. Detekcí charakteristických hodnot m/z daného ovoce ve vzorcích šťáv a přesnídávek byla například potvrzena přítomnost jahod v některých vzorcích s příchutí jahod. U ovocných šťáv se jednalo o vzorek od výrobce Relax a z ovocných přesnídávek o vzorek od výrobce Hamánek (v plastovém obalu). Úspěšněji byly nalezeny charakteristické peptidy jablek a jahod v ovocných šťávách než v přesnídávkách. Rozdíly mezi analyzovanými vzorky jsou jak v četnosti nalezených charakteristických m/z hodnot tak v druhu...

This master thesis is focused on the chemical analysis of selected industrially produced fruit juices and puree.First,the author deals with the theoretical part,inwhich the topic of fruit, fruit products and their chemical and nutritional compositionis developed, together with other possible methods of analysis used. In the experimental part, she gets to the results with discussion and final evaluation. The aim of this work was first to identify the characteristic peptide markers (m/z) of both apples and strawberries and then to detect these values in 10 selectedfruit juices and10 fruit snacks.The analysis was performedusing a MALDI-TOF mass spectrometer and several evaluationsoftware. Compared to fresh fruit,more characteristic m/z values were found in the cooked samples. For example, the detection of characteristic m/z values of a given fruit in juice and snack samples confirmed the presence of strawberries in some strawberry-flavouredsamples.For fruit juices, the sample was from the manufacturer Relax and for fruit snacks the sample was from the manufacturer Hamánek (in plastic packaging). Characteristic peptides of apples and strawberries were more successfullydetected in fruit juices than in snacks. The differences between the samples analysed are both in the frequency of characteristic m/z...