Proteinové složení mouk a pekárenských výrobků
Protein composition of flours and bakery products
diplomová práce (OBHÁJENO)
Zobrazit/ otevřít
Trvalý odkaz
http://hdl.handle.net/20.500.11956/1738Identifikátory
SIS: 161149
Kolekce
- Kvalifikační práce [19148]
Autor
Vedoucí práce
Konzultant práce
Kučková, Štěpánka
Oponent práce
Hynek, Radovan
Fakulta / součást
Pedagogická fakulta
Obor
Učitelství všeobecně vzdělávacích předmětů pro základní školy a střední školy biologie - chemie
Katedra / ústav / klinika
Katedra chemie a didaktiky chemie
Datum obhajoby
18. 1. 2017
Nakladatel
Univerzita Karlova, Pedagogická fakultaJazyk
Čeština
Známka
Výborně
Klíčová slova (česky)
metoda proteinového mapování, mouka, pečivo, pšenice, žito, kukuřice, rýžeKlíčová slova (anglicky)
method of peptide mass mapping, flour, bakery products, wheat, rye, maize, riceCílem této práce bylo provedení analýzy proteinového složení mouk a pečiva z různých druhů rostlin pomocí metody peptidového mapování. Vzorky byly analyzovány metodami LC/ESI-Q-TOF a výsledná spektra byla porovnána s dostupnými databázemi rostlinných proteinů. Původ nalezených rostlin byl diskutován z hlediska spolehlivosti metody v dané skupině i s ohledem na taxonomické vztahy. Výsledky analýz byly srovnány se složením deklarovaným výrobcem a bylo zhodnoceno, zda u daného typu výrobku lze použitou metodikou verifikovat toto složení. V případě kukuřice seté (Zea mays) byla tato metoda shledána jako spolehlivá, ve výsledku kukuřičného výrobku byly nalezeny pouze proteiny z kukuřice. U rýže seté (Oryza sativa) a hrachu setého (Pisum sativum) byly nalezen jeden, respektive dva proteiny z rostliny jiného původu, ale přesto lze metodiku i v těchto případech považovat rovněž za spolehlivou. U obilovin byla použitá metodika shledána jako méně spolehlivá, lze sice dobře rozlišit, že vzorek pochází z lipnicovitých rostlin (Poaceae), ale v nižších taxonomických jednotkách (už od taxonu rodu) nelze původ proteinů deklarovat. Tato skutečnost je v práci široce diskutována, příčina pravděpodobně spočívá v přílišné příbuznosti jednotlivých lipnicovitých rostlin - identifikace proteinu ze společné části genomu (a...
The aim of this study was to carry out an analysis of a protein composition of diferent crop species using the method of peptide mass mapping. The samples were analysed using analytical method LC/ESI-Q-TOF and the acquired spectra were compared with the plant protein databases. The origin of the found plants was discussed in the aspect of the reliability of the used method considering the taxonomical relationships in the taxonomical group. The results of the analysis were compared with the food composition specified by the producer, and it was evaluated, if it is possible to verify the protein composition by using the applied method. In case of maize (Zea mays) this method is considered as reliable, because all of the found proteins were indentified as maize proteins. In case of rice (Oryza sativa) and pea (Pisum sativum), only one, respectively, two proteins of different plants species were found in the number of the relevant plant proteins. This method was evaluated as not so reliable for samples made of cereals (Poaceae). It is possible to conclude, whether the product comes from Poaceae or not, but it is impossible to verify the taxon of genus or the inferior taxons. This fact was in a great extent disscused in this thesis - the reason is probably the resemblance of Poaceae, and the...