Zjišťování druhového původu masa hmotnostní spektrometrií

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá zjišťováním druhového původu masa pomocí hmotnostní spektrometrie MALDI-TOF (Matrix-Assisted Laser Desorption/IonizationTime-of-Flight) s následným vyhodnocením analýzou hlavních komponent (PCA, Principal Component Analysis). V dnešní době je tato metoda využívána spíše pro mikrobiologické účely nežli pro ověřování autenticity potravin. A i když je to technika velice rychlá, a tím by byla vhodná i pro analýzu podezřelých potravin, její pořizovací náklady jsou vysoké a dosud se v tomto oboru příliš neuplatňuje. Pro tuto práci bylo připraveno jedenáct druhů masa v syrové a následně usušené podobě (daňčí, hovězí, kachní, kozí, králičí, kuřecí, nutrie, rybí, srnčí, vepřové a zaječí maso). Všechny druhy masa pocházely ze zvířat z domácího chovu či z ulovené divoké zvěře. Proteiny, které byly obsaženy v uvedených vzorcích, byly nejprve štěpeny enzymaticky pomocí trypsinu. Všechna spektra získaná z měření hmotnostní spektrometrií byla extrahována do počítačového programu R, ve kterém probíhalo vyhodnocování. V tomto programu byly vygenerovány jednotlivé grafy (např. trojrozměrný graf, kumulativní graf a graf variability). Na základě těchto výsledků mohlo být rozhodnuto, zda je či není možné rozlišení jednotlivých mas. Všechny vzorky byly hodnoceny nejdříve mezi sebou a...

This thesis focuses on determination of meat origins based on mass spectrometry MALDI-TOF (Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization Time-of-Flight) followed by principal components analysis (PCA). Today, this method is mainly used for microbiological purposes and not used often for verification of food authenticity. Although the technique is very fast and suitable for analysis of suspicious products, the investment costs are high which probably leads to the fact that the technique remain not well known in the food industry. Eleven types of raw meat (fallow deer, beef, duck, goat, rabbit, chicken, coypu, fish, roe, pork and hare) were prepared as samples and dried out. All types of meat came from home-grown free-range animals or animals that were hunted in the wild. Proteins within the listed meats were enzymatically cleaved by trypsin. All mass spectra obtained by mass spectrometry were extracted and evaluated in computer program R. Same program was used for generating graphs (e.g. 3-D graph, cumulative graph and graph of variability). Based on these results it was decided if it is possible to differentiate between different types of meat. At first, all the samples were compared between each other and then were separated into two smaller groups and compared again. The samples that were not...