Nutriční a senzorická hodnota vysokoproteinových potravin

Abstract

Interest in high-protein foods is growing significantly. There is also increasing interest in plant-based proteins, although their quality in terms of essential amino acids, absorption, and digestibility remains controversial. The aim of the bachelor thesis was to provide experimental data on the nutritional and sensory quality of selected high-protein products available on the Czech market. A total of eight samples of protein cookies and eight samples of protein granolas were analysed. Nutritional quality was determined through chemical analysis. Dry matter was determined by gravimetry, protein content by the Kjeldahl method, and fat content by the Soxhlet extraction. Fatty acid composition was analysed by gas chromatography with a flame ionization detector (GC/FID). Carbohydrate content was calculated based on the obtained and declared data. The sensory quality of the samples was evaluated by sensory analysis. In terms of nutritional quality, the samples varied. Fat was determined in the range of 7,45-31,89 g/100 g and protein 17,77-28,1 g/100 g. The calculated carbohydrate content ranged from 17,30-62,32 g/100 g. The dry matter content was determined in the range of 86,80-97,33 g/100 g. The proportion of saturated fatty acids was 11,90-76,25%; trans isomers of fatty acids did not exceed 0,57% of...

Zájem o vysokoproteinové potraviny výrazně roste. Současně s tímto trendem narůstá zájem o bílkoviny rostlinného původu, u kterých je však otázkou jejich kvalita z hlediska esenciálních aminokyselin, vstřebatelnosti a stravitelnosti. Cílem bakalářské práce bylo poskytnout experimentální údaje o nutriční a senzorické kvalitě vybraných vysokoproteinových výrobků, které jsou dostupné na českém trhu. Analyzováno bylo celkem osm vzorků proteinových sušenek a osm vzorků proteinových granol. Nutriční kvalita byla zjištěna prostřednictvím chemické analýzy. Sušina byla stanovena gravimetrií, obsah bílkovin Kjeldahlovou metodou a obsah tuku extrakcí dle Soxhleta. Složení mastných kyselin bylo analyzováno plynovou chromatografií s plamenově ionizačním detektorem (GC/FID). Na základě zjištěných a deklarovaných údajů byly dopočteny sacharidy. Senzorická kvalita vzorků byla zhodnocena senzorickou analýzou. Z hlediska nutriční kvality se vzorky liší. Tuk byl stanoven v rozpětí 7,45-31,89 g/100 g a bílkoviny 17,77-28,1 g/100 g. Dopočtený obsah sacharidů se pohyboval v rozmezí 17,30-62,32 g/100 g. Obsah sušiny byl stanoven v rozmezí 86,80-97,33 g/100 g. Zastoupení nasycených mastných kyselin představovalo 11,90-76,25 %, u trans-izomerů mastných kyselin nepřesáhlo 0,57 % ze všech mastných kyselin. Senzoricky dobře...